I pasti vengono preparati quotidianamente presso il Centro Cottura dai cuochi e dal personale di supporto.
In dettaglio:
- il pane fresco arriva al centro cottura, tutte le mattine in filoni già affettati e confezionati, e in monoporzione a fette; viene poi diviso in base al numero di utenti di ogni scuola e posto in sacchi trasparenti monouso, disposti successivamente in casse utilizzate per il trasporto. Su ciascuna cassa viene applicata l'apposita etichetta riportante il nome del plesso scolastico (terminale di consumo) cui il contenitore è destinato;
- la frutta giunge al centro cottura in media due volte la settimana. Quotidianamente viene contato il numero di pezzi destinato ad ogni scuola, se necessita, lavata e poi messa in sacchi trasparenti monouso, disposti successivamente in casse utilizzate per il trasporto. Su ciascuna cassa viene applicata l'apposita etichetta riportante il nome del plesso scolastico (terminale di consumo) cui il contenitore è destinato;
- il dolce preparato una volta a settimana (in genere si tratta di un ciambellone con o senza cacao) viene distribuito il giorno seguente già affettato e disposto in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate;
- la pasta o il riso, dopo essere stati scolati, vengono conditi esclusivamente con olio extra vergine di oliva e chiusi in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate;
- il sugo o il brodo, da unire alla pasta o al riso al momento del porzionamento presso le scuole, viene confezionato in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate;
- la pasta al forno e lo sformato di patate vengono cotti nei contenitori di alluminio monouso; dopo la cottura le vaschette di alluminio vengono chiuse con il loro coperchio ed etichettate;
- i secondi freddi (prosciutto e formaggi) vengono affettati, pesati e confezionati in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate con indicato il n° dei pezzi, fette/bambino; le mozzarelline contate per n° pezzi/bambino vengono chiuse in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate con indicato il numero di mozzarelline/bambino; i secondi caldi (polpette di carne o pesce, bastoncini di pesce, spezzatino, straccetti, scaloppine, frittata ecc...), controllate le grammature, vengono confezionati caldi, in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate con indicato il n° dei pezzi/fette/bambino;
- tutti i contorni conditi con olio extra vergine di oliva e sale, vengono confezionati in vaschette in polipropilene termosaldate ed etichettate;
- il parmigiano reggiano grattugiato è aggiunto al sugo prima dell'invaschettamento; fa eccezione la pasta in bianco che viene condita con il parmigiano reggiano grattugiato al momento della distribuzione.
L'etichetta personalizzata dalla ditta, con l'indirizzo del centro cottura, apposta sulle vaschette riporta la data, la tipologia degli alimenti, il numero di porzioni ivi contenute.
Nella preparazione dei pasti non sono ammessi fritti, oli vegetali, prodotti in scatola (ad eccezione del tonno), prodotti congelati, prodotti ricostituiti (ventagli, cuori di pesce, etc. surgelati o congelati), maionese, formaggi fusi (es. formaggini, sottilette e simili), formaggi contenenti sali di fusione (es. preparati per pizza), dado da brodo o preparati contenenti glutammato, conservanti ed additivi chimici, né sono ammessi: verdure, carni, paste, pesci e pane semilavorati e/o precotti.
I pasti destinati a bambini che seguono particolari diete sono preparati e confezionati in vaschette monoporzione di alluminio ed etichettati separatamente dalle operatrici che si occupano esclusivamente della realizzazione dei suddetti. Le operatrici lavorano in spazi separati ed utilizzano utensili da cucina e altro materiale destinato esclusivamente a queste preparazioni. Anche per il trasporto, i contenitori utilizzati sono di forma e di colore diverso rispetto a tutti gli altri.
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